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风清云淡的博客

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陕西臊子面  

2009-04-20 20:24:29|  分类: 美食美味 |  标签: |举报 |字号 订阅

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岐山人吃岐山面——

陕西臊子面做法详解

陕西臊子面 - 风清云淡 - 风清云淡的博客

 

  先啰嗦一下臊子面的起源、历史等等。

    陕西的面食细分起来,不下一百种,臊子面更是其中的经典,也是陕西十大面里排在首位的。它的特点是酸、辣、香、薄、筋、光、煎、稀、汪。酸---用老陈醋使汤料突出酸;辣---用煎油泼辣子面,使其汤料辣里透鲜;香----臊子有一种独特的香味;薄---指面条用手擀的很薄;筋----面条薄而不脓;光---面条光如游鱼;煎----汤料温度很高;稀---每碗只吃一口,面条很少,一般的人要吃10多碗,小伙可以吃到3、40碗;汪--汤料的油很多,封住了汤的热气,即使数九寒天,也不容易放凉。同时底菜和漂菜也很讲究,在菜色上分红(红萝卜)、黄(黄花)、白(豆腐)、金(鸡蛋饼)、黑(木耳)青(韭菜)等等,烹调臊子更是考究。

     传说臊子面是周文王斩杀了一条恶龙,用其做臊子,犒赏军士。按照传说,臊子面的起源当在周朝,目前可考的有史记载的臊子面出现在北宋时期《梦粱录》,明代高濂《遵生八笺》记载了臊子肉(臊子面的主要原料)的详细做法。

     臊子面不仅仅为陕西当地的百姓们喜爱,刘禹锡和苏东坡也曾写诗赞誉。梦得诗云:“余位座上客,举箸食汤饼。”苏东坡“剩欲去为汤饼客,却愁错写弄獐书。”(汤饼即面条。)

臊子面的做法实在太繁琐,如果要全程拍图,那图片太多了,我精选了几个必要的图片,辅以文字,但愿能把这个繁琐的事情讲明白。

     闲言不叙,废话少说,直接进入正题。

材料:面条(挂面或者比较细的手工面)、红萝卜、卤水豆腐(北豆腐亦可)、蒜苔(亦可用土豆、豇豆、豆角……任意一种你喜欢的菜,我用的是豇豆和土豆)、木耳、黄花菜、蒜苗(北京称青蒜)、鸡蛋(可无)、生姜

     最重要的材料是陕西的肉臊子

     调料:陈醋、盐、鸡精、五香粉

做法:豆腐切丁(图1),黄花菜泡发切段(图2),木耳泡发切丁(图3),鸡蛋摊成薄鸡蛋切成豆腐丁大小的菱形(图5),蒜苗切成如图4的碎末;

         此步骤注意蒜苗的切法:切勿用刀乱跺,要用针(刀亦可)将蒜苗从叶子到茎划成细丝,再用刀切细,最后切成非常小的近似正方形;

陕西臊子面 - 风清云淡 - 风清云淡的博客

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 豇豆和土豆((或者你喜欢的任何菜)、红萝卜切小丁分别加盐和鸡精炒熟(炒菜就不用多讲了吧?),生姜跺成碎末备用,臊子肉一碗备用,(参考图6、7、8、9);

          锅内多倒些油,油热后加入生姜碎末,加入五香粉,炒出香味,此时将陈醋(大量)倒入锅中,待锅中醋沸腾后加入事先烧好的开水,加入准备好的臊子肉,加盐、鸡精调汤;

           另准备一口锅煮面,再准备一盆凉水,面煮熟后捞出,放入凉水中;

           汤锅内加入适量炒好的土豆和豇豆、红萝卜,豆腐、木耳、黄花、鸡蛋适量撒入汤中,等汤锅煮开后撒入蒜苗的细末;(图11为汤的成品)

          面条装碗(不要太多面条,否则无味),面条碗中盛汤,上桌,一碗正宗的陕西岐山臊子面,香吧?

                                                                       引用地址:http://www.xici.net/b5886/d35579934.htm

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