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风清云淡的博客

风恬浪静中,见人生之真境;味淡声稀处,识心体之本然.

 
 
 

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传统清真名菜  

2010-02-08 21:31:30|  分类: 美食美味 |  标签: |举报 |字号 订阅

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本文转载自飞鸟《传统清真名菜》

 

 一、炸脂盖

〔主料辅料〕

羊五花肉 300 克,鸡蛋1 个,葱段 30 克,湿淀粉 30 克,姜片 10 克,芝麻油5 克,蒜片10 克,甜面酱10 克,

蒜瓣 2 克,花生油 750 克,酱油20 克(约耗70 克)。

〔烹制方法〕

1.将羊肉洗净放入冷水锅内,煮5 分钟至血水浸出,再捞出晾凉,切成长8 厘米、宽3.5 厘米、厚0.8 厘米的片,平放在盘内,加入酱油、葱段10克、姜片、蒜片入笼蒸烂(约90 分钟)取出,洋净汤汁,去掉葱、姜、蒜片。鸡蛋打入碗内,加入湿淀粉搅匀成糊。

2.炒锅置中火,注入花生油,烧至八成热,将肉片周身粘匀鸡蛋糊放入油内,炸至九成熟时捞出;待油温升至九成热时,再投入肉片炸成金黄色捞出。

3.将炸好的肉片切成斜块,摆入盘内即成。上桌时随带料碟(甜面酱与芝麻油一起拌匀盛于一碟内;葱段、蒜瓣同盛另一碟中)佐食。

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〔工艺关键〕

1.制作此菜要领有三,一是肉要酥烂,二是炸时重油,三是跟料碟上桌。

2.此菜主料亦可用猪五花肉,选用肥瘦相间的部位,肉要带皮,下酱锅煮熟烂,改刀挂蛋糊炸制而成,其味咸鲜,酥香味浓,肥而不腻。

〔风味特点〕

1.“炸脂盖”是济南回族的传统风味菜肴,由老马家饭馆所经营,为1956年全省名吃展销品种之一。该店座落在济南“大观园”内,早在50 年代就以烹制独具特色的清真菜肴名噪泉城。

2.成菜色泽金黄,外酥里嫩,以甜面酱、芝麻油、大葱、蒜泥蘸食,别具风味。

二、大盘鸡

〔主料辅料〕:

1.净鸡1只,洗净剁成小块备用。

2.土豆2——3个,}土豆去皮切成筷子头厚的片,用清水冲去淀粉备用。

3.干线椒大约100克,洗净切段。

4.啤酒1瓶。

5.四川郫县豆瓣及白沙糖各2——3汤匙。

6.生姜1块切片,大蒜4——5瓣拍烂,葱切段备用,花椒、味精、咸盐少许。

7.皮带面(其他面条代替也可,要宽的)。

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〔烹制方法〕:

1、烹饪油(万不可抠门,一定要多点油,否则鸡干巴巴的不好吃哟~~加热,将花椒下锅,炸出香味,捞出

2、白沙糖下锅,慢慢搅动,直到烧化呈焦黄色飘浮到油面,切记不可变黑,如果黑了那可就有糊味了,严重损伤了大盘鸡的味道……

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3、将鸡到入锅内翻大火炒片刻。

4、将生姜、干线椒(红)下锅与鸡一起翻炒,直到锅中没有水份,鸡块被油炸的金黄,很是好看

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       5、加入郫县豆瓣(如感觉咸度不够,再适当加入盐)快速翻炒几下,将豆瓣与盐翻匀即可,时间一定要短哟~~~时间长了的话,鸡里的水份会被盐杀出来的,那吃鸡肉就如嚼木头一样了

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6、将啤酒到入锅中,烧开。啤酒量视肉与土豆多少而定,一般为大半瓶,我可是把一瓶都倒到锅里了,也不见多呢

 

7、将土豆到入锅中,与鸡肉搅匀同烧。先大火烧6、7分钟,然后小火烧

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8、待土豆烧软,下葱,翻匀。切记切记,不可烧干啤酒,但啤酒也不能太多,锅中有点汤即可,因为要吃面的……

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9、约一分钟后,放味精与蒜,翻匀就可以出锅了……

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三、炸羊尾(北京清真名菜)

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食材:鸡蛋清4个玉米淀粉25克 豆沙馅适量。

调料:油400ML

做法:
1、鸡蛋分离出蛋青备用。

2、将蛋青用电动打蛋器先低速搅打,然后高速打发。

3、打发到用一根筷子插到蛋清上,筷子能够立住即可。

4、加入玉米淀粉。

5、搅拌均匀。
6、豆沙馅揉成圆球备用。

7、锅中倒入油,加热到3成油温,关小火。

8、用勺将蛋清放入
9、放上豆沙。在豆沙上再次放上适量蛋青。包住豆沙。往上浇热油,使其定型。

10、一面变黄后,翻面。开大火炸成鹅黄色捞出控油。

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制作豆沙馅:

食材:红小豆:250克 水350ML

调料:红塘150克(可以根据自己的口味调整) 花生油20ML

做法:

1、红豆洗净,放入高压锅中,加入水,压1个小时。

2、压好的红豆搅拌一下,凉凉后放如搅拌机中。

3、搅打成红豆糊。

4、炒锅加热,放入花生油

5、倒入豆沙糊不停的搅拌。

6、炒到搅拌要稍微用力的时候,放入红糖。

7、继续搅拌,直到豆沙能成型。

8、基本上就是做到不粘锅即可。

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工艺关键:

1、一定要用不锈钢或瓷制容器不要用铝盆儿打蛋清。

2、容器必须洗净擦干,绝对不要沾油。否则影响蛋泡糊品质,打好的蛋泡糊不可久放。

3、打蛋清时要一气呵成,切忌打打停停,否则容易造成泻水,而且必须打到筷子能插其中不倒为止。

4、入锅油温不要太高,浇油时不能太猛,表面变影就可以开大火炸至鹅黄色出锅,出锅时油温太低容易使食物吸很多油。

四、芫爆散丹(老北京清真名菜)

        原料:白百叶(散丹)300克 香菜(芫荽)100克 大葱20克 姜10克 大蒜2瓣 红椒(随意)

        调料:盐1/2茶匙(3克) 味精1/4茶匙(1克) 白胡椒粉1/4茶匙(1克) 糖1/4茶匙(1克) 料酒1茶匙(5ml) 水淀粉1茶匙(5ml)

        做法:

        1)将散丹洗净后沥干水分,切成3毫米宽,6厘米长,如梳子状的细丝。

        2)香菜去除根部,洗净后切成段。红椒去蒂去籽,洗净后切成细丝。葱姜切细丝。大蒜切成碎末。

        3)把盐,味精,白胡椒粉,糖,料酒和水淀粉倒入一个小碗中,搅拌均匀。

        4)锅中倒入清水,大火煮开后,放入散丹,焯烫5秒钟,快速捞出沥干水分。

        5)将锅洗净擦干,大火加热倒入油,待油7成热时,放入葱姜丝煸出香味。

        6)放入散丹,撒入蒜末,香菜段,立即淋入调好的料汁,快速翻炒均匀马上出锅(从放入散丹到出锅,整个过程约10秒钟完成)。

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        7)这道菜,本不放红椒丝的,为了好看,更能增进食欲,放一些做装饰也很好。

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 友情提示

    1、香菜的学名叫芫荽,这道菜中的香菜不再是配菜,而是主要原料。芫爆散丹,是一道老北京的清真名菜,做的最为出名的地方,当属鸿宾楼饭庄。

    2、散丹是羊肚的一部分。同样位置的牛肚,叫百叶。散丹的质地脆嫩,吃起来有股很鲜香的味道,而且很容易消化。

    3、虽然散丹质地脆嫩,但也要非常严格的控制焯烫和炒至的时间,不要过度烹饪,否则口感会变硬,香菜也会塌得没法看,没法吃。

    4、一般在超市里,很多标签上都会写百叶,或白百叶,而不写散丹。总之,分辨这些名字很让人头疼。

    5、做这道菜,你也可以选用牛百叶(黑百叶),采用以上同样的烹调方法,但焯烫的时间,要控制在3秒钟,而炒至的时间有7,8秒钟就足够了。时间长了,口感就老了。 

五、独羊三样

〔主料辅料〕

白熟的羊脊髓 100 克,姜汁30 克,酱油 30 克,羊脑100 克,盐 2 克,羊眼100 克,糖5 克,大料 两瓣,

味精2 克,葱花5 克,嫩糖色10 克,料酒30 克,油 20 克,高汤200 克,鸡鸭油50 克,水淀粉20 克。

〔烹制方法〕

1.将白熟的羊脊髓、羊脑、羊眼用宽汤大水煮过,放晾后,将脊髓切成寸段,羊眼切成厚片,羊脑横一刀竖两刀切成6 块大方丁。

2.将3 种主料分别用开水焯3 次,将羊膻味彻底焯掉。然后将羊眼码放中间,脊髓、羊脑码两边备用。

3.勺内加明油20 克,炸大料瓣、葱花炝勺,烹入调料,添高汤,将主料轻推入勺。汤开后,多撇浮沫,放置微火烧烤。待主料加味彻底,汤少汁浓时,移回旺火,下嫩糖色,调整色泽,勾淀粉芡,淋入鸡鸭油,大翻勺,将菜品盛入盘中即可。

〔工艺关键〕

1.此菜在煮制生脑、脊髓时,在汤中要放入醋(相当主料的1/4)和盐,这样能使羊脑、羊脊髓硬挺成形,并减少膻味。

2.做好此菜的关键在于使人尝不出膻味。所以要反复用水焯。

3.高汤不用牛羊汤而用鸡鸭汤也可以。

〔风味特点〕

独羊三样是天津风味清真名菜。菜品主料为煮熟的羊脊髓、羊脑、羊眼,经反复水焯,去掉膻味,然后采用“火笃”这种天津清真饭馆所擅长的烹调技法,使三种主料软烂入味,汁浓味醇,色泽红亮,形状美观,咸鲜适口,根据我国中医药“以脏补脏”的原理,独羊三样对人体相应部位有补益作用。
六、红烧牛肉

  用料: 牛肉500克,辣豆瓣酱20克,姜,酒,酱油各25克。

  烹饪方法:牛肉切块,用热水汆一下捞出。在油锅中将葱姜爆香,再加入辣豆瓣酱,然后放入牛肉块翻炒并加入酱油,糖胡椒粉,酒,味精及八角,最后加水浸过牛肉,用小火慢慢煮 至汁稠,肉酥香即可。

特点:北方回族清真名菜,成菜色泽深红牛肉酥软,汁浓味厚,有补脾胃,益气血,强筋骨的功效。
 

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七、风味烧羊排


原料:

    羊排1000 克 、盐、孜然粒、青红椒丁、葱花、姜丝、蒜蓉、花椒、大料、香菜。

 做法:

    1、将羊排泡去血水洗净切块,在锅中加清水,放入羊排煮一会,中途要捞出表面的漂浮物,然后再捞出羊排,(煮羊排的水就不要了),待羊排冷却后,将其放在一个容器里,用盐、两个大料、少许花椒水(去膻味)腌制1小时左右。

 
    2、锅里倒油,先下葱姜蒜爆炒出香味,然后放入2-3勺黄酱,不停搅动,随后倒入腌制好的羊排翻炒,上色后还要翻炒2-3分钟。

 
    3、锅里倒入开水,水量要没过羊排,大火开后改小火慢炖,最后放入青红椒丁和适量孜然粒翻炒,待大火收汁后,撒上香菜即可出锅品尝美味。

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 特点:

    羊排咸香适口,味浓不腻。

 

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