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风清云淡的博客

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螃蟹的做法大全  

2010-09-18 21:22:12|  分类: 美食美味 |  标签: |举报 |字号 订阅

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本文转载自心恬梦静《螃蟹的做法大全》

 

引用

心恬梦静螃蟹的做法大全
清蒸大闸蟹

螃蟹的做法大全 - 心恬梦静 - 心恬梦静的博客


秋风起,蟹脚痒。每年的深秋初冬,正是大闸蟹最为肥美的黄金季节。上海大街小巷都爬满了肥壮的大闸蟹。虽然上海地处阳澄湖蟹产区附近,从初秋开始,就有源源不断的新鲜大闸蟹供应,蟹宴可以从九月吃到来年过年。但是“九月圆脐十月尖”,九月食雌蟹,十月吃雄蟹,这绝对是一种季节性的享受。只有农历九月的雌蟹黄满肉厚最肥美;农历十月的雄蟹膏足肉坚更鲜醇。筒子们千万别错过这段嗜蟹的好时光呀!
大闸蟹的吃法可谓多种多样,五花八门。而最经典的吃法,当然要属清蒸了。清蒸除了能最大限度地保持大闸蟹的原汁原味外,更能突出大闸蟹的色、香、味。每当蒸好的大闸蟹端上桌时,只见此物色泽橙黄,肉香鲜美。打开蟹盖,膏黄脂肥肉甜,蘸些精心调制的姜汁醋,配上陈酿花雕黄酒,细细地品味,慢慢地咀嚼,“蟹肉上席百味淡”,真是人生的一大享受啊!
原料:
大闸蟹、镇江香醋、白糖、生姜 。
做法:
1、把大闸蟹放在清水里洗净,养半天,使它排净腹中污物,然后用细绳把大闸蟹的两个夹子和八条腿扎紧成团状;
2、把姜末、镇江香醋、白糖调和成蘸料;
3、锅中放入足够的清水,水中放几片姜片,水开后把蟹倒放,入蒸锅约15分钟左右至熟;
4、取出后解去细绳,装入盘中即可。
  
玉板蟹

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原料:
蟹肉50克、鸡蛋5只、鱼肉50克、青菜250克、水发香菇、熟火腿片、小葱叶段各5克、绍酒2茶匙、姜汁、生粉各适量、上汤100克、熟猪油50克。
做法:
1、将鸡蛋下冷水锅煮熟捞起,放冷水中略浸剥壳,每个鸡蛋切成4块,去蛋黄放碟内摆好。青菜摘洗干净,滤水,将鱼肉剁成泥置碗中,加姜汁、盐、绍酒1茶匙和适量水拌匀成馅料。蟹肉放碗内,加盐和绍酒1茶匙调好味。
2、在蛋白上碟上干淀粉,每个放鱼肉馅l份,再放上蟹肉一份在碟内排放好。碟中间的1份放上一点蟹黄,其余的上面分别放葱叶段、香菇片、火腿片,连碟上笼蒸熟取出。
3、炒锅置中火上,放入熟猪油(35克)烧至六成熟,下青菜煸炒,加适量盐炒熟放在碟内滤去汁水,将蒸好的蟹移至菜碟中。炒锅中放入上汤加适量盐,用生粉水勾芡,淋入熟猪油,浇在上面即可。
   清汤蟹丸

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    原料:
螃蟹(500克)、虾仁(200克)。
辅料:
猪肉(肥)(25克)、鸡蛋清(30克)、香菇(鲜)(10克)、荸荠(50克)、火腿(10克)。
调料:
盐(3克)、味精(2克)、胡椒粉(1克)、香油(1克)、鱼露(5克)、植物油(5克)。
做法:
1、将蒸熟的蟹剁下螫、爪(剁爪时可留下1/5 蟹钉附于蟹身),用刀柄将爪肉碾压出来,再用刀将蟹钉撬去(不去蟹钉,显不出肉纹,肉退不净),然后将蟹身剖成两边,顺着肉纹将肉退出,蟹螫剁成两截,用刀拍破硬壳取肉;
2、虾仁洗净,吸干水分后剁成茸;
3、荸荠去皮,洗净,切成细粒,用清水洗净,吸干水分;
4、肥肉、去蒂洗净的香菇、熟瘦火腿均切成细粒;
5、将虾茸、精盐、味精和蛋清搅挞成虾胶;
6、再拌入肥肉粒、荸荠、蟹肉搅匀成馅料;
7、调匀的馅料挤成24 粒丸子,每粒约20 克;
8、将蟹丸放在涂有油的碟里,把香菇、火腿粒粘在丸子上入蒸笼用旺火蒸约7分钟至熟,取出倒在汤盅里;
9、中火烧热炒锅,下沸水1000毫升,加入鱼露、香油、胡椒粉,烧至微沸淋在丸子上便成。
菜谱功效:
结核病调理关节炎调理活血化瘀调理壮腰健肾调理。
屯溪醉蟹

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原料:
螃蟹600克。
调料:
酱油60克、江米酒80克、姜15克、盐10克、大蒜(白皮)10克、冰糖20克、白酒20克、花椒3克。
做法:
1、选用每只重150 克左右的肥壮活蟹4 只,先将它们放在活水中浸养两三天,让其吐尽泥沙,然后洗净沥干水分;
2、炒锅放小火上,放入盐和花椒粒,待盐炒热,花椒粒炒干时,将其倒在案板上,用擀面杖碾碎,做成椒盐;
3、姜蒜洗净,姜拍松,蒜拍散,备用;
4、取蟹1 只掀开脐盖,挤出脐底污物,放入1/4 的花椒盐5 克,然后合上脐盖,掰下蟹爪尖1 个,从脐盖上扎进蟹体内,钉牢脐盖,不便其张开,余下三只照上法制作;
5、取一只能容下四只蟹的坛子,将蟹装于坛中,坛口用两根小竹片十字形卡住,压住蟹身,勿使动弹;
6、将冰糖放酱油中加热熬化,晾凉后倒入坛中,再入徽州封缸酒、姜块、蒜,最后倒入高梁酒,用油纸将坛口扎紧密封,醉腌一个星期后,即可开坛食用。
提示:
1、坛口要卡紧封严,防止酒气外溢,以免影响其质量;
2、徽州封缸酒,即徽州的糯米甜酒,现在有改用黄山糯米甜酒的,味道也不错。
  豉汁木瓜炆蟹

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      材料:木瓜、肉蟹蒜茸、豆豉、姜片、葱段各少许。
      调味:盐,生粉,胡椒粉、麻油各少许。
      汁:盐,糖,鸡粉,胡椒粉少许,老抽,上汤。
      做法:
      (一)木瓜去瓤切丁,葱切段,姜切片。
      (二) 将肉蟹放在器皿中加入适量的白酒,待蟹“喝醉”后去腮、胃、肠,切成块;
蟹块放盐 胡粉 干淀粉,过油捞出,备用。
   (三)锅内放油煸香蒜姜葱豆豉加入木瓜同炒,放下蟹件,汁料,中火炆5分钟。
   (四)最后加入葱花,香喷喷的豉汁木瓜炆蟹即可上桌供食用。
木瓜吸入了深深的螃蟹味,吃起来感觉和螃蟹肉一样口感。
避风塘炒蟹

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      原料:
      肉蟹2只、蒜2头、红、黄、绿彩椒各半个、姜10G、生抽1茶匙、盐1/2茶匙、黄酒2汤匙、白糖2茶匙、油适量、生粉少许。原料:
      肉蟹2只、蒜2头、红、黄、绿彩椒各半个、姜10G、生抽1茶匙、盐1/2茶匙、黄酒2汤匙、白糖2茶匙、油适量、生粉少许。
做法:
1、肉蟹洗净,斩成大块,蟹螯用刀背拍破,然后将蟹块用少量的黄酒和盐腌20分钟。
2、蒜去皮拍破,剁成蒜末,彩椒切成小粒,姜切剁成姜末。
3、锅里油烧热,放入蒜末炸成金色后,捞出,沥油。
4、将蟹块刀口处均匀地沾一层生粉,下油锅,放入蟹块炸到颜色变红,刀口处定型,捞出,沥油。
5、锅里留少量油,放入彩椒粒和姜末煸炒,片刻后,放入蟹块,加入剩余的所有调料,翻炒均匀后,放入蒜末炒出香味即可。
花蟹豆腐汤

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原料:
活花蟹、豆腐、葱姜、香菜。
调料:
料酒、盐、胡椒粉。
做法:
1、将花蟹洗净,揭开蟹盖,除去蟹腮,斩下蟹钳用刀背拍裂,蟹切块;
2、葱、姜、香菜洗净,切成丝或段;
3、豆腐切小块入沸水中焯后浸入凉水中;
4、炒锅烧热后下油,热后下葱段姜丝煸香,下蟹块煸炒;
5、烹入料酒去腥,加清水烧开;
6、下豆腐块烧开后,中小火煮5-6分钟;
7、加盐和胡椒粉调味,撒上香菜段即可。
香辣蟹

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      原料:        活蓝蟹。
      调料:        面包粉,XO酱,食用油,白糖,盐,淀粉,鸡蛋,葱,姜,蒜,干红辣椒,黑胡椒。
做法:
1、蓝蟹洗净,对半斩块;切口处沾满淀粉;
2、锅中放油烧热,下葱段姜片蒜片煸炒;
3、下蟹块煸炒至变色;下料酒炒出香味;
4、下XO酱,白糖,少许水,煮滚后小火焖10分钟;
5、收干汤汁,盛出备用;
6、原锅加少许油,下葱段,红辣椒煸炒;
7、下面包粉,少许盐,黑胡椒,小火翻炒5分钟;
8、加入蟹块,翻炒片刻即可.

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家常香辣口味蟹的做法很简单,大家跟我一起来看看吧!
材料:鲜肉蟹三只、干红辣椒一把、姜一大块、韭白数根;
调料:油、盐、鸡精适量、蚝油一大勺、生粉水少许、高汤一饭碗。
做法:
1、 先将肉蟹外壳刷干净,再将蟹放入碗里淋少许白酒使其晕乎,坐锅烧开水,将其焯水变红赶紧捞出;
2、掰开蟹壳,刷洗干净留做装饰,将蟹腮和内脏剥出丢弃,用刷子仔细将里面刷洗干净,再用刀将蟹身斩成四块,随意将蟹钳拍破备用;
3、姜块切片,韭白切3厘米左右的段;
4、坐锅低温热油,将干红椒慢慢熬出辣味捞出丢弃,转大火,下蟹肉和姜片一起爆炒,淋高汤大火烧开,调盐撒韭白转小火焖几分钟,放入蟹壳,淋蚝油、撒鸡精、喷生粉水收汁翻匀即可。
小帖士:
1、肉蟹一定要新鲜的,蟹的鳃、沙包、内脏含有大量细菌和毒素,料理前一定要清除干净。死蟹不要食用,因为死蟹体内含有大量细菌和分解产生的有害物质,会引起过敏性食物中毒。
2、活蟹喂点白酒能够使蟹肉更加香,焯好后的蟹掰壳的时候要小心以免伤到手,蟹钳稍拍即可,方便入味,料理时盐味要稍淡,能够更加突出蟹的鲜美,鸡精依个人爱好调放。
3、螃蟹性寒、味咸,归肝、胃经;有清热解毒、补骨添髓、养筋接骨、活血祛痰、利湿退黄、利肢节、滋肝阴、充胃液之功效;对于淤血、黄疸、腰腿酸痛和风湿性关节炎等有一定的食疗效果。
酱汁螃蟹的做法

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酱汁螃蟹
一 ·海鲜市场“猎奇”见识如婴儿脸般大的蛤蜊·吃蟹的禁忌-爆炒蓝蟹·百战百胜的宴客菜 蒜蓉蒸扇贝·抗老化尖兵 百香果鲍鱼的做法·自发粉做韭菜盒子 韭菜盒子怎么做·鱼翅小笼包 讲究的有点奢侈 般菜蟹的肉质比较清甜,膏蟹的黄膏太大,比较难消化。不适合常吃,除了生病或者是坐月子的产妇。这种蓝蟹相比之下就没有这种问题。除了肉质细嫩,价格比菜蟹膏蟹要来的便宜,适合经常食用。
现在的季节是花红蟹肥的日子,基本都可以买到质量比较好的螃蟹了。
用料:
蓝蟹、蒜头、葱、姜、排骨酱、料酒、水
做法:
准备工作
1、将螃蟹外壳清洗干净。大脚掰下来的后面也务必洗干净。
2、将肚子上的这块用手撕掉。刚连接的部分也用流水冲洗干净。
3、去除外壳,将两边的腮去除,并小心冲洗除蟹黄部分。、 先将肉蟹外壳刷干净,再将蟹放入碗里淋少许白酒使其晕乎,坐锅烧开水,将其焯水变红赶紧捞出;
2、掰开蟹壳,刷洗干净留做装饰,将蟹腮和内脏剥出丢弃,用刷子仔细将里面刷洗干净,再用刀将蟹身斩成四块,随意将蟹钳拍破备用;
3、姜块切片,韭白切3厘米左右的段;
4、坐锅低温热油,将干红椒慢慢熬出辣味捞出丢弃,转大火,下蟹肉和姜片一起爆炒,淋高汤大火烧开,调盐撒韭白转小火焖几分钟,放入蟹壳,淋蚝油、撒鸡精、喷生粉水收汁翻匀即可。
小帖士:
1、肉蟹一定要新鲜的,蟹的鳃、沙包、内脏含有大量细菌和毒素,料理前一定要清除干净。死蟹不要食用,因为死蟹体内含有大量细菌和分解产生的有害物质,会引起过敏性食物中毒。
2、活蟹喂点白酒能够使蟹肉更加香,焯好后的蟹掰壳的时候要小心以免伤到手,蟹钳稍拍即可,方便入味,料理时盐味要稍淡,能够更加突出蟹的鲜美,鸡精依个人爱好调放。
3、螃蟹性寒、味咸,归肝、胃经;有清热解毒、补骨添髓、养筋接骨、活血祛痰、利湿退黄、利肢节、滋肝阴、充胃液之功效;对于淤血、黄疸、腰腿酸痛和风湿性关节炎等有一定的食疗效果。
酱汁螃蟹的做法

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酱汁螃蟹
一 ·海鲜市场“猎奇”见识如婴儿脸般大的蛤蜊·吃蟹的禁忌-爆炒蓝蟹·百战百胜的宴客菜 蒜蓉蒸扇贝·抗老化尖兵 百香果鲍鱼的做法·自发粉做韭菜盒子 韭菜盒子怎么做·鱼翅小笼包 讲究的有点奢侈 般菜蟹的肉质比较清甜,膏蟹的黄膏太大,比较难消化。不适合常吃,除了生病或者是坐月子的产妇。这种蓝蟹相比之下就没有这种问题。除了肉质细嫩,价格比菜蟹膏蟹要来的便宜,适合经常食用。
现在的季节是花红蟹肥的日子,基本都可以买到质量比较好的螃蟹了。
用料:
蓝蟹、蒜头、葱、姜、排骨酱、料酒、水
做法:
准备工作
1、将螃蟹外壳清洗干净。大脚掰下来的后面也务必洗干净。
2、将肚子上的这块用手撕掉。刚连接的部分也用流水冲洗干净。
3、去除外壳,将两边的腮去除,并小心冲洗除蟹黄部分。
4、螃蟹大脚洗净后,用刀背拍开。
5、把身体部分,切3块,个头小就粉四块即可。
6、葱切段,姜切丝,蒜切片待用。
酱汁调制部分:
1、锅中坐油见热,将姜蒜片爆香。
2、倒入差不多一汤匙排骨酱。
3、加料酒少许。
4、加水少许,烧开搅匀来。
5、放入大蒜稍翻炒,至出香味。
6、倒入煸炒八成熟的螃蟹,拌至蟹裹上汁水即可。

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酱汁螃蟹
小贴士:
1、螃蟹可以先放在冰箱速冻中,等蟹晕后再处理。
2、蟹要买小个些,个大不好入味。
3、这蟹是海鲜,一定要清洗干净,否则会影响肠胃就糟了。
4、排骨酱要以螃蟹多少而定,排骨酱比较咸,可适当下料。
干煎菜蟹的做法

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有时候花点心思在用餐时,效果就不一般。心情也会好起来。自打和同伴学会了如何做简易的西红柿花,西红柿花就经常出现在我的餐盘中,给菜,给家人给生活都带来几分美丽的色彩。你也不妨试一试。 菜蟹是海蟹中属于肉质香甜,厚实的一种品种。价格公道,是老百姓可选食物之一。 这种蟹最大的优点就是连作料,都不需要放的。餐盘艺术很讲究,也很精致,比较难学。但是这种简单的表现手法,还是很好学的。
怎么样?试试吧,用你巧手将餐盘装扮起来,为你的生活添色加彩。干煎菜蟹,一起来做做吧

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干煎菜蟹
做法:
1、将螃蟹洗净,沥干。
2、锅中坐油,见热。
3、将螃蟹放入锅中。
4、开中火,盖上锅盖。
5、至螃蟹烤出香味,即可。
小贴士:
如果喜欢咸味,就可以在放油后加少许盐,即可。
蟹白汤的做法

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蟹白汤是一道传统的闽菜,闽菜的海鲜做法多保持海鲜的原汁原味,蟹白汤是一道典型的闽菜海鲜做法的菜。蟹白汤是用螃蟹和大白菜清煮而成的汤,蟹的鲜味和白菜的甜味一起融入到汤里,既保持了食物原有的营养又清鲜美味。
原料:·螃蟹·白菜·生姜
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